洪门啤酒的酿造工艺与设备

作者:小草 来源:洪门啤酒曹操日期:2021-03-09 13:27 浏览:

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  酿造生产过程:麦芽制备→麦芽粉碎→糖化→啤酒发酵→啤酒过滤→啤酒→包装→成品

  第一道工段:糖化——麦汁制备

  糖化第一步——麦芽粉碎:

  目的是粉碎后可溶性物质容易浸出,也有利于酶的作用,使原料不溶性物质进一步溶解。

  麦芽粉碎:基本要求是“破而不碎”:保持麦皮比较完整,以利于形成过滤层。

  糖化第二步——麦汁过滤:

  目的:把麦汁与麦芽皮等固型物分离开,得到清亮液体麦汁(物理过程)。

  整个过滤时间大约是2~3小时,麦汁过滤的浊度对啤酒质量影响很大,麦汁不清,会带进很多易氧化物质,使啤酒抗氧化性能降低。

  过滤过程需要进行洗糟,洗糟残糖一般要求在≥1.5度,否则,啤酒会有较明显涩感。

  糖化第三步——煮沸:

  目的:进行麦汁最后杀菌(100度以上,50-60分钟)、停止酶的作用、使蛋白质凝固(防止啤酒浑浊)、蒸发多余水分(麦汁定型)、添加酒花(浸出酒花成分)等。

  煮沸强度(单位时间蒸发量)一般在7~10%左右,酒花一般2~3次添加,香型酒花通常在煮沸结束时添加,保持啤酒酒花香味。

  原浓发酵的麦汁浓度(11度、12度)就是在煮沸锅中“定型”的。煮沸完了,打入沉淀槽。

  糖化第四步——沉淀槽:

  把煮沸过程中凝固下来的蛋白质进行分离,是通过“离心力”作用,把固型物沉淀下来,所以又称“旋涡沉淀槽”。

  沉淀时间一般为20-30分钟(是一个物理过程,没有发生化学变化)。此时麦汁温度大约是97~98度。

  第二道工段:发酵(关键设备有CIP洗涤、温度自控、压力自控系统)

  发酵第一步——麦汁冷却:

  目的:把97~98度的高温麦汁冷却到8~10度,以便于进行接种发酵(接种温度)。

  在麦汁冷却期间,需要 1)添加酵母,2)充入氧气,充氧的目的是为了使酵母进行繁殖、发酵。麦汁冷却时间在60分钟左右,冷麦汁直接进入发酵罐。

  发酵第二步——啤酒发酵(发酵罐带冷夹套、可进行温度控制):

  目的:酵母利用麦汁中的糖、氨基酸进行繁殖,并代谢糖类物质,将其转化成酒精、二氧化碳和各种风味物质,如酸类、酯类、高级醇类、氨基酸类等等。啤酒可以检测到几百种不同的物质,大都是酵母代谢所产生的。因此,发酵过程进一步决定了啤酒口味和风格。

  发酵工艺要素是时间、温度和压力控制,发酵温度分成几个阶段,在不同的阶段中,酵母完成了繁殖、发酵、还原双乙酰等步骤,发酵最高温度一般控制在10~12度。温度越高,发酵速度越快,但是代谢产物异常,口味变化较大。

  第三道工段:成品(关键设备有硅藻土过滤机、清酒罐等)

  成品第一步——啤酒过滤:

  目的和作用:经过发酵的成熟酒,大部分蛋白颗粒和酵母已沉淀,少量悬浮于啤酒中,此时的啤酒呈混浊状。通过过滤将啤酒中的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出来,得到清亮透明的啤酒。

  成品第二步——啤酒包装(上罐→冲罐→灌装→封盖→杀菌→喷码→ 装箱):

  洗瓶:水浸泡、碱液浸泡(分成几个碱液浸泡槽,主浸槽碱液温度80度)、清水喷洗、倒立淋干几个步骤。要求洗瓶后检测无残留碱液(酚酞滴定),残留水量≤3滴。

  灌装:装酒过程主要控制参数(主要是稳定装酒、减少氧增加量):

  酒温:2~6℃;

  酒压:根据不同装酒机需要,设定酒压。

  真空度:≤-0.080Mpa。好的装酒机要求有二次抽真空装置。

  高压引沫水温80 – 85℃、喷嘴直径0.30 – 0.45mm。

  杀菌:

  杀菌的目的是为了保证啤酒的生物稳定性,有利于长期保存。

  巴氏灭菌单位:60℃经历1分钟所引起的啤酒灭菌效应为1个巴氏灭菌单位。即一个pu值。湖州特思拉啤酒公司要求总pu值10- 20。

  Pu值高,会使啤酒老化;pu值低,达不到灭菌目的,啤酒易发生生物混浊。

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